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33 recetas de la cocina de Milpa Alta, con raíz mexica: el maíz, el atole, el frijol, el molcajete, la milpa y los tamales. Medidas en tazas y en gramos, paso a paso, y en cada una el secreto que te enseñaron al revés.
Quiero mi recetarioNo es culpa de nadie. Así nos lo pasaron a todas. Pero las abuelas de antes, las que cocinaban en comal de barro y molían en metate, hacían unas cuantas cosas distinto. Y por eso les salía como les salía.
Lo de hoy: echar la masa al agua caliente.
Lo de la abuela: la masa se deshace en agua fría y se cuela antes de que toque el fuego. Y no se apaga en cuanto hierve: ahí empieza a espesar.
Lo de hoy: la sal desde el principio y agua fría cuando se secan.
Lo de la abuela: siempre un jarro de agua caliente al lado, y la sal y el epazote al final, cuando el caldo ya bajó.
Lo de hoy: echar todo junto a la tina y revolver.
Lo de la abuela: la manteca se bate sola hasta que blanquea, la masa entra después, y nada se embarra sin la prueba del vaso de agua.
Así, receta por receta: 33 secretos como estos, explicados con calma y con el porqué.
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En cada receta te digo de dónde viene cada cosa. El maíz, el frijol, el chile y el nopal son de la milpa, de antes de los españoles. La manteca, la canela y el piloncillo llegaron después. Nuestra cocina es las dos cosas, y las dos son nuestras.
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Tengo 72 años y nací en Milpa Alta, la tierra del nopal, donde todavía se oye el náhuatl en el mercado. Aprendí en el comal y en el metate con mi abuela, que cocinaba como se hacía desde antes de los españoles. Crié a seis hijos y ahora les enseño a mis nietos.
Mi abuela nunca escribió nada. Todo era «un puñito», «hasta que huela». Este libro es lo que ella hacía, medido por fin, para que no se pierda.
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Recetas hay muchas. Lo que no encuentras es la medida exacta junto con el porqué: qué se hacía distinto antes y por qué sale mejor. Eso es lo que trae cada página.
No. Te digo cómo se hacía antes y cómo hacerlo hoy con licuadora, sartén y lo que hay en cualquier mercado o supermercado, también en Estados Unidos.
No. Son recetas de cocina casera tradicional. No son medicina ni sustituyen a tu médico.
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